Piombino, sei miglia e.............uno scoglio. Racconto "mangiato" di una serata dedicata all'Isola d'Elba, vista da Piombino

L'idea di queste serate a tema nel ristorante di mio fratello a Piombino,  è nata dal desiderio di stare insieme e provare nuovi piatti scambiandoci ricette.
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Purtroppo durante l'estate siamo troppo impegnati con il nostro lavoro quindi abbiamo approfittato dell'autunno per poter programmare con calma qualcosa di stimolante per entrambe e che coinvolgesse allo stesso tempo gli ospiti. Sono ormai tanti anni che vivo “sullo scoglio” e un po’ mi sento isolano anch’io. Ho imparato a conoscerla, viverla, rispettarla e perché no anche ad amarla… L’Elba.
A Piombino ho lasciato la famiglia e gli amici dell'adolescenza e con loro anche un sacco di  ricordi.  Sullo "scoglio" invece sono cresciuto come uomo e professionalmente.
Il tema della prima cena è nato spontaneamente perchè l'idea di legare l'isola al continente, ed in particolare a Piombino, mi ronzava in testa da tempo.
L'Elba per i piombinesi é sempre stata una compagna inseparabile dal punto di vista geografico:  è lì.... davanti agli occhi di tutti e per questo viene data un pò per scontata. Sembra che ci si accorga di lei solo nei mesi caldi, quando la voglia di estate e il mare bellissimo attrae sullo scoglio. Purtroppo  la maggior parte dei dirimpettai dell'isola si guarda bene dal viverla in inverno, quasi "snobbandola" per la sua natura "isolata" che la penalizza rispetto al continente. Per me che sono un piombinese che l'isola la vive tutto l'anno, questo gap è veramente minimo ed è sicuramente compensato e abbondantemente colmato da aspetti diversi che legano l'elbano alla natura, al territorio e alle tradizioni. Da qui è nata l'idea di questa cena che si proponeva di fare apprezzare nella sua totalità  quest'isola ai miei compaesani piombinesi.

Ecco qua il percorso
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Spesso l’aria è così tersa che sembra di poterla toccare con un dito. Altre volte la foschia la avvolge e diventa lontanissima, quasi invisibile. Eppure è sempre li, a sei miglia dalla costa. Per noi piombinesi Elba vuol dire estate, turismo, mare bellissimo e poco altro. In realtà l'isola è molto di più. Da sempre è stata terra di conquista grazie alla posizione strategica sul mar tirreno e alla presenza di giacimenti di ferro. Etruschi, greci, romani, spagnoli, arabi, francesi e inglesi si sono alternati su quel piccolo fazzoletto di terra tramandando ed incrociando culture e tradizioni che hanno lasciato un segno tangibile sulle abitudini e sul modo di vivere degli isolani. Tutto questo, di riflesso ha avuto una grande influenza sulla tradizione gastronomica che si è arricchita e modificata nel tempo. 

Non sono qui per parlare della storia dell’Elba ma per raccontarla nel modo che mi riesce meglio accompagnandovi in un piccolo viaggio fatto di sapori, profumi e colori……….  

SPEZZADIGIUNO con polpo alla forchetta

- Fino a pochi anni fa si poteva trovare questo gustoso cefalopode lungo le strade e nei borghi delle marinerie. Recandosi presso le bancarelle dei “polpai” veniva servito  infilzando le granfie con la forchetta . Cotto “al dente” semplicemente con acqua, sale e peperoncino era ed è considerato una vera e propria prelibatezza. 

PALAMITA SOTT’OLIO  in trasparenza

–  Grazie alla centenaria tradizione della pesca dei tonni e delle palamite (in località Bagno ed Enfola  si possono ancora trovare le tonnare e le palamitare) si può gustare questo tipo di pesce conservato sott’olio accompagnandolo con erbette , pomodorini intrisi con aceto balsamico per dare un tocco di freschezza.

STOCCAFISSO ALLA RIESE su crema di patate ed emulsione di olive nere

piatto che ritroviamo in versioni molto simili in tutta la penisola . La particolarità elbana  è dovuta al fatto che viene consumato nei momenti di convivialità  innaffiandolo  frequentemente con un  buon bicchiere di vino durante le  “merende” tra amici.

SBURRITA DEI MINATORI ma anche dei pascatori

 Il baccalà importato sull’isola ai tempi della dominazione spagnola ha reso questo piatto tipico della costa orientale dell’Elba uno delle principali fonti di sostentamento dei minatori che con l’aggiunta di pochi e “poveri” ingredienti ( acqua, pane, aglio e nepitella) riuscivano a trarre il sostentamento necessario per portare a termine la pesante giornata lavorativa.

TOTANO RIPIENO al rosmarino

Questo è proprio il periodo giusto per la pesca del totano e non potevamo non proporre quello che è uno dei più gustosi piatti della tradizione gastronomica elbana nella versione ( in bianco ) che troviamo nel versante orientale dell’isola. 

 

RISOTTO CON LE SEPPIE e con le erbe selvatiche

Nel versante occidentale è buona tradizione associare le seppie alle bietole. Questo ha dato modo alle massaie elbane, in tempi di povertà, di mettere a tavola la famiglia numerosa ottenendo “volume” aggiungendo alle poche seppie pescate, pomodori e bietole (nei periodi in cui l’orto lo consentiva) o altre erbe selvatiche che trovavano e che si trovano ancora con estrema facilità sull’isola. Nei casi, molto rari, in cui ne avanzava un poco si riproponeva il giorno seguente come condimento al riso.

RIBOLLITA DELLE VIE DEL FERRO in conca di pane

In realtà questo non è un piatto tradizionale ma siccome rispecchia la mia filosofia di cucina che predilige il chilometro zero,  lo inserisco a pieno titolo tra i piatti che più parlano di Elba perché completamente composto da materie prime autoctone. Dopo una passeggiata fatta con amici lungo i sentieri mozzafiato delle zone minerarie di Capoliveri abbiamo raccolto le erbe selvatiche (borragine, strigoli, sedanina di fosso, aglio selvatico, porri, finocchio e nipitella) prima di giungere al mare dove la bassa marea aveva fatto affiorare sconcigli, lampade e pomodori di mare. Ebbene…tornati a casa mi sono messo a cucinare una zuppa con gli ingredienti a disposizione e il risultato è stato sorprendente…ma lascio a voi il giudizio.  

PESCE AZZURRO CHE PARLA ELBANO con gurguglione di verdure

E’ uno stufato di verdure tramandato dai conquistatori spagnoli. Semplice ma gustoso, il “gurguglione”, altrimenti detto “puttanaio” ( nella sua versione più povera con meno varietà di verdure) è da sempre il contorno per antonomasia per gli elbani. Per questo piatto mi sono divertito ad immaginare il nostromo a bordo di un galeone, intento a cucinare lo stufato per la ciurma avvalendosi delle verdure che erano state stivate in occasione dell’ultimo attracco a Portoferraio propri mentre la prua della nave incrociava branchi di pesce azzurro…..

GOLOSITA’ TIPICHE ELBANE con aleatico passito – Schiacciunta, schiaccia briaca e cantucci sono i più consumati dolci della tradizione. Di origine araba la schiaccia briaca ( si chiama così perché impastata con farina e vino passito arricchito da frutta secca) accompagnava i marinai elbani durante i lunghi viaggi in mare in quanto, la lunga conservazione dovuta all’assenza di uova e grassi animali, assicurava un valido sostentamento. La schiacciunta è invece un dolce tipico della parte occidentale dell’isola. Qui, dove si viveva prevalentemente di agricoltura, l’uso dello strutto di maiale ha fatto sviluppare la creazione di un dolce appetitoso. Entrambe queste torte si prestano alla degustazione con l’accompagnamento dell’aleatico che è il fiore all’occhiello dei vini passiti elbani.  

Beh, che dire....Il ristorante era pieno e nessuno è andato via senza passare prima a salutare  e dare l'arrivederci all'Elba. Forse è solo di un chicco di sabbia ma adeso spero che lo scoglio sia un pò più vicino delle solite sei miglia............................

Le ispirazioni fluttuano nell'aria e nel'ambiente in cui siamo immersi....cogliamole!!

...........Beneee.!! finalmente dopo le fatiche estive tocca a me godermi l'isola d'Elba. Adesso posso riavvicinarmi ai suoi ritmi naturali e alla sua versione non turistica più autentica fatta di silenzi interrotti dal vento, di spiagge intrise di salmastro e segnate solamente dal calpestio dei gabbiani, di cielo terso e nuvole colme all'orizzonte che toccano il  mare altrettanto grigio ma altre volte azzurro e trasparente come di estate  non si vede mai. Eh si, il mare..... Io sono malato di mare e nel mare mi cerco e m ritrovo ogni volta che mi chiama    proprio come oggi. Dopo la sventagliata dei giorni scorsi finalmente è arrvata la "scaduta". L'avevo visto ieri sera che il vento si stava affievolendo quindi stamani sveglia a un quarto alle sei e, dopo aver indossato la muta, ho caricato il resto dell'attrezzatura in macchina e via di corsa a cercare il posto migliore dove tuffarmi. Dopo una sciroccata bisogna andare nel versante sud dove il mare è "lungo" e sbatte ancora stancamente sulla costa. Ci sono zone in cui la visibilità, pur essendo ancora scarsa, consente la possibilità di pescare e di solito questa è la situazione ideale perchè i polpi portati dalla marea costruiscono nuove tane e il pesce ricomincia a girare alla ricerca di cibo. Le acque ancora ricche di elementi i sospensione e la schiuma prodotta dal frangersi delle onde offrono un nascondiglio ottimale.....

La cucina emotiva dell'Hotel Cernia in trasferta

Ci voleva! Era l'ora: sono mesi che scrivo delle emozioni "riflesse" scaturite da una cucina che ho il piacere di assaggiare e che continua a sorprendermi e a deliziarmi con ricordi, racconti, suggestioni legate a questa splendida isola.... ma mi è sempre mancato l'altro aspetto, quello altrettanto emozionante, che in più è anche creativo e determinante: quello del FARE. Per ovvi motivi d'estate non preparo da mangiare, ma ora che la quiete d'autunno e la chiusura dell'albergo mi hanno riportata al calore della mia casa e al riappropriarmi della mia dimensione intima, riemergono i "vecchi piaceri".

Un mio grande piacere in questa stagione (oltre a quello di cucinare) sono i pomeriggi al mare:
l'acqua è meravigliosa e la temperatura fantastica.
Ieri a Chiessi facevano il bagno... io mi sono limitata a prendere il sole a piedi nudi.
E' questa la stagione più bella per visitare l'isola d'Elba, non ho dubbi

L'acqua del mare  è assolutamente cristallina...

Le spiagge affollate sono un lontano ricordo e mi godo il profumo dell'isola in completa solitudine

Trovo una grande soddisfazione nel poter  ospitare amici (che spesso in stagione sono portata a trascurare), condividere cibo e tempo libero con gli affetti, recuperando spazi del sé che inevitabilmente in stagione sono compressi. Mi rilassa e mi diverte preparare da mangiare: trovo che sia un modo silenzioso eppure denso di significati e "parole inespresse" per manifestare gratitudine, gioia e festosi sentimenti. Nel farlo spesso  sorrido, perché  scopro una vastissima gamma di piacevoli sensazioni che a parole (benché mi sia sempre ritenuta una gran chiacchierona) stento a esprimere e che invece nell'atto di impastare, mescolare o semplicemente concepire un piatto, fuoriescono in modo del tutto naturale.
Questi ragionamenti e questo tripudio di festosi intenti, l'avrete capito, rappresentano l'abc della "cucina emotiva" qui al Cernia ma la cosa che in realtà mi emoziona di più.... è che è un modo di interpretare e proporre la cucina che non ha  "padri o madri" ma appartiene a tutti.
In Michele Nardi ho trovato chiaramente la possibilità di esprimere tutto ciò in un contesto ristorativo che è legato a logiche spesso distanti da tutto ciò, coniugando conoscenza e tecnica a una grande passione e capacità di mettersi in gioco... ma la cucina emotiva E' dentro di noi. E' un linguaggio che impariamo da piccoli, quando facciamo la nostra primissima esperienza d'amore (la mamma che si prende cura di noi, per esempio) e che continua a sviluppare il suo alfabeto in ogni occasione di condivisione.
Ecco che oggi, complice la giornata meravigliosa e il mio desiderio di ritrovare cari amici dopo la lunga pausa estiva, mi sono messa ai fornelli per preparare loro una cena.
Avevo una zucca (bellissima) che mi è stata regalata e ho notato che nei campi si trovano in abbondanza anche in questa stagione le mie amate erbette e ho pensato di regalare anche a loro i profumi di quest'autunno "stropicciato". Così ho avuto voglia di preparare degli gnocchi di zucca che condirò con i profumi e i colori della mia stagione preferita......

Le varie fasi delle patate e della zucca, prima di essere "ridotte" in gnocchi

A questo punto non mi resta che afferrare il cestino e andare per erbe. Proverò a mettere in pratica alcuni degli insegnamenti ricevuti in questi anni e servirò la mia cena con grande affetto.

Lo so, il paragone con Michele Nardi è improponibile ma del resto non è neanche ricercato: gioia nell'incontro, buoni propositi, desiderio di condivisione e una manciata di racconti (per recuperare i mesi di lontananza) saranno gli ingredienti della mia cena con gli amici di stasera.... per questo si, lo posso dire: oggi la cucina emotiva del Cernia è in trasferta al Maciarello!! GNAM :)

Oggi straccetti alla nepitella con crema di baccalà e panura di sburrita

La menta mi apre la mente :)

Come la mettiamo con la menta di fosso?

No, non la piperita... quella di fosso, con le foglie leggermente arrotondate, il fiore lilla anch'esso rotondo anziché a spiga come nelle più comuni mente utilizzate in cucina. Si, insomma la menta che cresce lungo i fossi, l'avete mai annusata? Ha un profumo delicatissimo e in bocca riesce ad essere fresca e a suo modo persistente. Insieme alla nepitella, è la mia menta preferita.
Cresce (lo dice il nome stesso) sul bordo dei ruscelli e comunque nelle zone ombrose e umide.
Qui all'isola, specialmente in questo versante, che è il più ricco d'acqua, cresce spontanea e rigogliosa e inonda con il suo profumo i sentieri erbosi che in questa stagione finalmente tornano ad essere percorribili, complice la mitezza del clima meno afoso e senz'altro più godibile.
Ieri l'altro ho deciso di fare una passeggiata e, tra un mucchietto di more e qualche fico maturo  che hanno costituito la mia genuina merenda pomeridiana, mi sono imbattuta in una piccola foresta di menta di fosso.
Sono sincera, ero andata in cerca di lei e sapevo che sotto casa, lungo il sentiero che porta a Sant'Andrea, ci sono due punti in cui cresce rigogliosa ma di certo non mi aspettavo una tale generosità. In primavera è più piccola e non è fiorita... adesso invece mi è apparsa in tutto il suo splendore e ne ho riempito un cestino che ho consegnato a Michele in cucina.
Sono così nati uno sciroppo di menta di fosso, un gelato (ottenuto da una crema alla menta di fosso cui ha unito la panna prima di mettere tutto nel mantecatore) e l'altra sera, "gnammi",  un corollino con panna alla menta di fosso e salsa all'aleatico

Ci volete provare? Nel caso eccovi la ricetta:

sbatto 5 rossi d'uovo con 300 gr di zucchero, poi aggiungo 200 gr di burro, 400 gr di farina, mezzo bicchiere di latte, 1 bustina di lievito e i 5 albumi montati a neve. Inforno il tutto per mezz'ora a 160 gradi e servo con una pallina di gelato di menta di fosso a fianco.

Non sono le ricette o le preparazioni di per sè ad emozionarmi (sebbene il sapore e la varietà di accostamenti sorprendenti riescano sempre a strapparmi sorrisetti all'assaggio). Vedete, quel che realmente mi sorprende e mi entusiasma, sono  la varietà e la ricchezza di erbe, profumi, sapori che quest'isola ci offre e a partire dai quali non solo siamo in grado di proporre una cucina "km sotto zero" (venite a trovarci e vi dimostrerò che in 500 metri troviamo tutto ciò che ci occorre per mangiare più che dignitosamente e assaporare in modo completo un territorio).

In pratica non smette di emozionarmi l'idea che agli ospiti si possa offrire una esperienza sensoriale di grandissimo valore a partire da una piccola passeggiata rigenerante (per lo spirito, prima ancora per il corpo). Mi domando cioè quanti siano quei luoghi nei quali sia possibile fare tutta una serie di esperienze durante il giorno che possano essere riassunte (attraverso profumi, colori e sapori) in un piatto la sera.

Non è questo forse un grandissimo vantaggio che noi abbiamo rispetto a moltissime destinazioni? Non varrebbe la pena quindi valorizzarlo, conoscerlo, esplorarlo a dovere, dedicarci tempo ed energie?

Penso che in tempi di "globalizzazione selvaggia", avere la possibilità di fare esprimere un territorio ricco, vario e generoso, possa solo rappresentare una grandissima opportunità di crescita che potrebbe permettere alla "destinazione arcipelago" di farsi notare (e apprezzare) rispetto alle altre.

Non so voi ma io non solo ci credo ma continuo a nutrire (lo spirito e il corpo)  a "km sotto zero" e  a proporlo a chi passa di qua: vi va di venire a farne  l'esperienza??

Un omaggio alla stagione: strudel di fichi con marmellata di prugne e fiore di menta di fosso